Paris Belleville, rue de la Présentation Avant la découverte de la pasteurisation, le lait ne se conservait pas très longtemps et donc ne pouvait être transporté sur de grandes distances. Devant la consommation de plus en plus importante de lait par les parisiens au XIXème siècle , de nombreuses vacheries vont s'installer, tant à Paris que dans la proche banlieue constituée alors par les petits villages qui en 1860 furent rattachés à la capitale. Ces vacheries étaient des commerces de lait fraîchement trait ( lait cru ) et quelquefois de fromages et de crème dans lesquels des nourrisseurs élevaient une dizaine de vaches soit sur des résidus de pâturages l'été dans les communes limitrophes de la capitale soit à Paris dans des étables et nourris avec du foin. Ces animaux attachés à leurs râteliers ne sortaient de leurs étables après un an , voir même 18 mois , que pour se rendre aux abattoirs . Les étables ,ou plutôt les lieux auxquels on donne ce nom , et qui presque jamais n’ont été originairement destinés aux animaux qu’ils renferment, sont généralement mal construites, mal placées, mal tenues, basses, remplies d’ordures, n’ayant le plus souvent d’autre issue que celle de la porte, par conséquent mal aérées, et toujours hermétiquement fermées ; il y fait une chaleur insupportable, même en hiver : la gêne qu’y éprouve la respiration des animaux, est quelquefois annoncée par le soufflement répété . Ces étables étaient souvent source de nombreuses nuisances causées par la puanteur du fumier et les nuées de mouches l'été comme le décrira si bien Balzac dans son roman " Le colonel Chabert". Bien entendu aucuns contrôles vétérinaires n'existaient .De plus l'hygiène lors de la traite était totalement absent ( mains sales , pis des vaches non nettoyées avant la traite etc. ) . La transmission de maladies bactériennes par le lait par des bêtes malades ( tuberculose , mammite , fièvre aphteuse etc. ) n'était pas rare . De plus il n'était pas rare que le lait vendu soit " mouillé " avec de l'eau , parfois polluée , ou par l'adjonction d'anticoagulants ou d'antiseptiques !!! Il y avait également des nourrisseurs de vaches et de chèvres qui à Paris et dans ses faubourgs conduisaient leurs animaux par bande , tous les matins , dans différents quartiers de la capitale, afin de fournir aux parisiens du lait frais directement sorti du pis de leurs animaux .

Le nombre de vaches variait suivant la taille des vacheries . Les plus petites ne possédaient qu'une dizaines de vaches , les moyennes 10 à 20 vaches et les plus grandes pouvaient abriter jusqu'à 57 vaches . La plus importante se trouvait dans le Jardin acclimatation qui possédait à elle seule plus de 80 vaches.

En 1892, il y avait 502 vacheries à Paris, ce qui constituera l'âge d'or de cette activité. <a href="http://pietondeparis.canalblog.com/archives/2013/05/31/27298307.html" rel="noreferrer nofollow">pietondeparis.canalblog.com/archives/2013/05/31/27298307....</a>

Il faut aussi regarder le film des frères Lumière "Intérieur d'une vacherie" :